Intervista a Salvino La Mendola, “cuoco di San Calogero” di Francesco Mallia




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Hoc enim cogitis, ut de bono et de malo, non scriptoribus et librariis, sed coquis et dulciariis ministris vobiscum potius disseramus.

In questa discussione con voi sul bene e sul male sono costretto a ricorrere non a scrittori ed editori, ma piuttosto a cuochi e pasticceri.”

(De mor. Eccl. cath. 2, 16, 41)

 

 

Chi è Salvino La Mendola e come diventa cuoco?

Nasco, come cuoco, al termine degli studi di Scuola Media, quando sentendo di non essere portato per un lavoro poco creativo di scrivania, inizio gli studi specifici presso l’Istituto Alberghiero di Sciacca e li concludo, nel 1985,  presso quello di Favara. Dal momento del diploma ad oggi, ho sempre lavorato presso rinomati locali italiani ed esteri, con qualche esperienza come docente negli istituti alberghieri.

Si dice che ogni cuoco ha un maestro? Il suo chi è stato?

Ho avuto diversi maestri, particolare importanza hanno avuto quelli di Palermo tra cui vorrei citare lo chef Pietro Onorato presso Villa Igea, lo chef  Jack Bruno, ma  il posto d’onore spetta certamente al compianto prof. Schifano mio insegnante a scuola, di mestiere  ma soprattutto maestro di vita.

Cosa si prova a dare da mangiare a tanta gente durate la “Sagra della pasta di san Calogero”?

E’ una grande emozione perché lavori al cospetto di tantissima gente che osserva attentamente tutti i passaggi di una preparazione che avviene “live” , è anche una grande responsabilità perché non puoi permetterti di sbagliare perché con una preparazione in diretta, davanti a tutti, non hai la possibilità di recuperare. In questo rivolgo un devoto ringraziamento a San Calogero di cui sono molto devoto e che mi protegge nella vita e nel lavoro.

I cuochi, come i Capitani delle navi, hanno la loro ciurma… che differenza c’è tra la sua ciurma di professionisti e la ciurma di San Calogero?

Anche nella ciurma della Sagra abbiamo qualche professionista, ragazzi che studiano o hanno terminato il corso presso l’Istituto Alberghiero, cosi come ci sono dei collaboratori semplicemente appassionati di cucina, ma il punto non credo sia la professionalità, il tipo di manifestazione richiede soprattutto attenzione massima alle direttive dello chef e ai pericoli tipici di una cucina all’aperto composta da grandi fuochi. Per questo posso dire, relativamente a questa manifestazione, che la professionalità è ben sostituita dall’attenzione che si presta nel lavoro, per cui io per primo sento la responsabilità della sicurezza della mia  brigata.



Nella preparazione di un cibo sacro in così larga scala che rapporto tra ‘sapere’ e ‘sapore’?

Serve soprattutto esperienza, non puoi improvvisare, ogni cosa deve essere al suo posto anche e soprattutto nei tempi, per questo è necessario il “sapere”, per quel che concerne il “sapore” diciamo che esiste l’ingrediente “segreto” che è costituito dalla precisione nei passaggi e nei tempi di cottura dei vari ingredienti. Quella che prepariamo noi non è la classica salsa che prepari a casa, con più di 600 litri di salsa devi lavorare sui piccoli segreti di cucina ad esempio mettere prima la cipolla, poi l’aglio, sapere quando mettere il pomodoro, quanto far cuocere il tutto per poi combinarlo con una cottura accurata della pasta.

Ti sentiresti di dare un consiglio ai futuri cuochi?

L’unico consiglio che mi sento di dare a chi ha voglia di diventare cuoco è di metterci tanta passione perché è un lavoro che  richiede molto sacrificio, non esistono festivi o orari fissi. Un altro consiglio che mi sento di  dare è quello di essere molto curiosi, attenti ai trucchi del mestiere, pronti a “rubare” il sapere dei Maestri.

Alla fine di questa intervista, mentre ringraziamo lo Chef Salvino La Mendola, vediamo arrivare il responsabile della ditta “ScontoPiu”, Sponsor Ufficiale della manifestazione al quale chiediamo :

Da cosa nasce la vostra disponibilità ad un contributo cosi importante alla realizzazione della Sagra?

Principalmente dalla devozione per San Calogero, ma anche dalla nostra filosofia di gestione, noi lavoriamo per accontentare i nostri clienti che si dimostrano affezionati e soddisfatti. Prendere parte con la sponsorizzazione ad una manifestazione che coinvolge tutta Casteltermini, pensiamo che sia un modo per ringraziare e gratificare la nostra clientela e la comunità tutta di Casteltermini.



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