Niente panettone, siamo Siciliani! (di Francesco Mallia)

Siamo ormai prossimi alla festa del Natale, festa intesa come “gioia pubblica”. Per i latini il dies festis era rappresentato da un evento che interrompeva la sequenza delle normali attività quotidiane, un evento talmente importante che ancora oggi giornate come quella del Natale assumono una particolare importanza: si ha l’occasione di stare assieme lietamente attorno ad una tavola su cui fanno bella mostra cibi tipici, tanto tipici da assumere quasi un valore simbolico se si tiene conto del significato che sta dietro il pasto, simbolismo che viene ad evidenziare lo stretto legame che c’è tra divino e cibo.

Tutte le religioni tengono ben presente l’aspetto gastronomico nella festa, perché la tavola contribuisce a mantenere vive la cultura, le tradizioni di un popolo e la sua religiosità in una sorta di “Teologia Culinaria”, facendo in modo che tutti i piatti preparati per una determinata festa religiosa si congiungano e quindi si rapportino al territorio in cui essa viene celebrata, in cui ogni comunità locale ha tracciato, nei secoli, la sua storia e la sua identità attraverso la creazione di determinati cibi.

A queste regole non poteva sottrarsi il Natale, noi di Sikelia abbiamo voluto privilegiare il lato “dolce” della festa, in considerazione del fatto che in Sicilia il tradizionale panettone ha un concorrente di tutto rispetto, ossia la famosa Cassata Siciliana. Il nostro dolce non solo non ha nulla da invidiare al panettone, ma oggi si presenta come un prodotto di eccellenza che può essere prodotto, con tutti i pregi del caso, quasi solo artigianalmente. Per questo abbiamo fatto “irruzione” nell’accogliente laboratorio della Pasticceria Ghirigò per una amabile chiacchierata attorno a sua maestà la cassata, dolce che la tradizione colloca come originario del periodo della dominazione araba in Sicilia, periodo storico in cui gli arabi introducono gli agrumi e cominciano a decorare questa “quas’at” (bacinella) di pan di spagna con i frutti canditi.

Il laboratorio di Ghirigò è uno scrigno di tradizioni e arte pasticciera e le curiosità che nascono sono parecchie, anche se i pasticcieri si schermiscono dicendo che la cassata non ha un “ingrediente segreto”, ma solo e sempre Pan di Spagna, Pasta Reale, ricotta di pecora (nel loro caso di produzione locale), frutta candita e “ghiaccia reale”. Detta cosi sembrerebbe un prodotto alla portata di tutti, ma andando avanti con la chiacchierata cominciano a venir fuori varianti e complicanze. Infatti ben presto gli amici di Ghirigò ci svelano che una buona cassata è il frutto di un delicato incastro tra i prodotti di ottima qualità e la “giusta” dolcezza del prodotto, dato che la sua tipica “troppa dolcezza” è in realtà una necessità tecnica. Innanzi tutto perché lo zucchero garantisce la conservazione del prodotto, poi perché lo zucchero, combinato con la ricotta, fa sì che il pan di spagna risulti umido senza fare alcun uso di bagna alcolica, in ultimo perché la velatura con la glassa di zucchero “sigilla” il prodotto preservandone la freschezza.

Per completezza di informazione diciamo che da Ghirigò si può trovare anche la variante, denominata “Cassata Bianca”, una classica cassata priva della colorata decorazione tipica della versione tradizionale. Il messaggio che cogliamo parlando con gli amici di Ghirigò è che al lavoro viene coniugata una grande ed autentica passione per l’arte pasticcera,  abbinata alla gelosa cura delle tradizioni, cura e promozione delle tradizioni che vengono premiate dalla clientela come testimonia il fatto che, negli ultimi anni, la richiesta e la produzione di cassate è più che raddoppiata e il fatto che i pasticceri di Ghirigò si spostano dal proprio laboratorio di produzione per recarsi in diverse pasticceria della provincia e collaborare con altri maestri pasticceri.

La cassata è nostra, è della Sicilia, è il piatto/dolce che più ci rappresenta nel mondo, la sua particolare composizione e i suoi caratteristici colori allegri racchiudono tutta la nostra “sicilianità”, la nostra gioia di vivere, la nostra multiculturalità. Valori questi che dobbiamo conservare e tramandare. E questo Ghirigò lo sta facendo nel migliore dei modi possibili.

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